LAS OVEJAS LATXAS, SÍMBOLO DEL PAISAJE DE GOIERRI EN GIPUZKOA

Los días de fiesta que no había de seguir un horario para ir al trabajo, ¡¡qué agradable era despertarse con el sonido de las esquilas de las ovejas y gandulear un ratito más en la cama!! Después, un desayuno apetitoso y casero. Tiempos pasados, tiempos de mis años jóvenes de maestra en tierras alavesas.

Recuerdo perfectamente que la primera vez que las vi me quedé muy sorprendida acostumbrada a las ovejas de pelo corto de los rebaños en tierras aragonesas y catalanas.

CÓMO SON ESTAS OVEJAS

La raza Latxa es una de las razas ovinas más antiguas que se conservan en la Península Ibérica.

Su nombre viene de la palabra en euskera “latza”, que significa “basta”, haciendo referencia al tipo de lana que la caracteriza: gruesa y burda.

O sea que es una oveja con un tipo de lana poco fina, al contrario que otras razas de ovino que producen una lana delicada y espesa con la que es más sencillo elaborar prendas de abrigo.

Si observamos su constitución física, se puede decir que es una oveja pequeña, agreste, y que se adapta muy bien a las condiciones ambientales del medio natural donde vive, (terreno montañoso y mucha lluvia)

Produce poca cantidad de leche -unos 100 litros por temporada- pero de gran calidad.

PROTOTIPO RACIAL

Investigando un poco he encontrado que entre mis amigas las latxas hay variedades bien diferenciadas:

Latxa Cara Rubia

Latxa Cara Negra

Latxa Cara Negra Navarra

En la variedad Cara Rubia, la piel y las mucosas están despigmentadas. En las variedades de Cara Negra la piel es blanca salvo en la cabeza y extremidades, donde es oscura, así como también el pelo.

Hay una cosa curiosa y es que en la variedad Latxa Cara Negra Navarra, todos los animales tienen cuernos, no así en Cara Negra ni en la Cara Rubia, cuyas hembras carecen de ellos y los machos los tienen muy desarrollados y enrollados.

Pero lo más importante es que, como buenas transformadoras de pastos, estas ovejas contribuyen a dibujar esos bellos paisajes de Euskal Herria y a mantener el medio ambiente biosostenible y el entorno rural muy vivo.

LA PRODUCCIÓN DEL AUTÉNTICO QUESO ARTESANAL

La elaboración del queso de pastor empieza a formarse en los pastos, que hacen que el rebaño de ovejas se encuentre en las mejores condiciones de bienestar animal.

Desde muy antiguo los pastores y pastoras siguen las rutas de aprovechamiento de los pastos como principal alimento natural y alternan los valles en invierno, con los pastos de altura de los montes, en primavera y verano.

Actualmente son muchas las familias que siguen dedicadas al pastoreo y a la producción artesanal del auténtico Queso de Pastor en esta zona guipuzcoana de Goierri y también en las tierras altas de Navarra.

Este delicioso queso se elabora en pequeñas explotaciones muy familiares exclusivamente con la leche cruda de oveja Latxa del propio rebaño del pastor o pastora.

CARACTERÍSTICAS DE ESTE QUESO

Este queso es tan viejo como Euskal Herria porque se produce desde hace miles de años.

Las características que dan personalidad a este queso de gran calidad son:

• Elaborado solamente con leche cruda de oveja Latxa del propio rebaño que no ha sido sometida a ninguna transformación previa, ni de recalentamiento o pasteurización.

• Curado como mínimo dos meses.

• Graso

• De pequeño tamaño

• La mayoría de los pastores utilizan cuajo natural de sus propios corderos.

• Puede ser ahumado o sin ahumar.

Cada queso de pastor es único y lo podemos atestiguar porque tuvimos la suerte de asistir al Mercado de Quesos Idizabal 2024 ("Gazta Azoka Idiazabal"), que se celebra cada año el primer fin de semana de mayo.

¡Lo vivido fue una experiencia gastronómica y cultural única en el corazón de Gipuzkoa!